Produkty spożywcze i farmaceutyki są szczególnie wrażliwe na warunki składowania. W przypadku mrożonych produktów spożywczych oraz niektórych farmaceutyków (CRT) czynniki takie jak temperatura i czas maja istotny wpływ na zachowanie wysokiej jakości i przydatności do spożycia, a co za tym idzie na bezpieczeństwo konsumentów. Należy pamiętać, że data przydatności produktu do spożycia określa długość życia produktu w przypadku zachowaniu idealnych warunków składowania. Natomiast jakakolwiek ekspozycja poza określone warunki składowania wpływa negatywnie na jakość produktu, którą ciężko jest określić na podstawie obserwacji wyglądu i zapachu. Dlatego też stuprocentową pewność o bezpieczeństwie produktu może zapewnić ciągły monitoring zmian temperatury i czasu od momentu wyprodukowania do momentu spożycia. Jedynym rozwiązaniem problemu stałego monitorowania jakości produktu jest zastosowanie indykatora temperatury (TTI – time temperature indicator) zaaplikowanego bezpośrednio na opakowanie produktu.
 

Kluczowym czynnikiem wpływającym na jakość produktów spożywczych jest korelacja temperatury, w jakiej produkt jest składowany, z czasem ekspozycji produktu w danej temperaturze. Oznacza to, że im wyższa temperatura w jakiej przebywa produkt, tym procesy fizyczne i biochemiczne obniżające jakość produktu zachodzą szybciej. W przypadku produktów mrożonych, podawany przez producenta termin przydatności do spożycia, określany jest najczęściej dla temperatury -18°C (w tej temperaturze aktywność mikrobiologiczna jest praktycznie zawieszona). Termin ten znacznie się skraca w przypadku przechowywania w temperaturach wyższych niż -18°C. Przykładowo przechowywanie produktu w temperaturze -12°C skraca czas przydatności do trzech tygodni, a w temperaturze -6°C do czterech dni. Podobnie również całkowite rozmrożenie produktu zależy od temperatury i czasu w jakiej przebywa produkt. O wiele szybciej dojdzie do całkowitego rozmrożenia w temperaturze np. 20°C niż w 5°C. Dodatkowo należy pamiętać, iż czas rozmrożenia zależy także od wielkości i kształtu zamrożonego produktu.

Poglądowa zależność długości życia produktu od temperatury składowania

Pamiętaj:

 

 

Podstawowymi warunkami dobrej jakości mrożonej żywności są: czyste, zdrowe i wysokiej jakości surowce, właściwa obróbka wstępna, odpowiednie parametry zamrażania i przechowywania oraz właściwe opakowania. Przy starannym przestrzeganiu zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej mrożona żywność na ogół dobrze zachowuje jakość. Należy jednak pamiętać, że w niskich temperaturach w czasie chłodniczego przechowywania przemiany fizyczne, chemiczne i biochemiczne postępują nadal w zwolnionym tempie, powodując stopniowe obniżanie jakości mrożonych produktów. Charakter zachodzących zmian jakościowych jest specyficzny dla danej grupy produktów i zastosowanej technologii utrwalania. Najważniejsze zmiany fizyczne występujące w produktach zamrożonych to zmiany struktury produktów wyrażające się utratą turgoru, spadkiem jędrności, osłabieniem konsystencji produktów, ubytkami masy w wyniku parowania i sublimacji pary wodnej. Zmiany chemiczne i biochemiczne powstają głównie na skutek działania enzymów, które mogą być przyczyną złożonych reakcji. Pogorszeniu ulega też wartość odżywcza produktów zamrożonych wskutek zmniejszania sie zawartości witaminy C, witamin z grupy B i innych. Utrzymanie odpowiedniej jakości mrożonek zależy od klimatycznych warunków przechowywania, tj. od temperatury i wilgotności powietrza. Wilgotność powietrza w niskich temperaturach ustala się samorzutnie zgodnie z ogólnym bilansem ciepła i wilgoci, w normalnych warunkach kształtuje się w zakresie 95 - 98%. Parametrem decydującym jest temperatura, która charakteryzuje przebieg procesów fizycznych, kinetykę reakcji chemicznych i biochemicznych oraz aktywność życiową mikroorganizmów. Funkcją temperatury przechowywania jest trwałość produktów zmrożonych, tj. czas, w którym zmiany jakościowe nie wykraczają poza założony zakres. Za maksymalną temperaturę długookresowego przechowywania produktów żywnościowych głęboko zamrożonych w odpowiednich urządzeniach przemysłowych uważa się aktualnie w skali światowej temperaturę -18°C i niższą. W nowoczesnych obiektach chłodniczych powszechnie stosuje się temperaturę -30°C, a ostatnio jeszcze niższą dla towarów szczególnie podatnych na zmiany jakościowe (np. niektóre gatunki ryb). Jako optymalne należy traktować temperatury przechowywania zapewniające uzyskanie wymaganego poziomu trwałości mrożonej żywności