Produkty mrożone powinny być transportowane i składowane w nieprzerwanym łańcuchu zimna. Oznacza to, iż od momentu produkcji, poprzez transport i dystrybucje do momentu spożycia przez konsumenta produkt mrożony powinnien być składowany w odpowiedniej temperaturze. Narażenie produktu na wyjście z zakresu zalecanych temperatur w którymś z ogniw łańcucha zimna może skutkować obniżeniem jakości produktu.



 

W łańcuchu zimna występuje wiele punktów krytycznych w których może dojść do przerwania jego ciągłości. Dlatego stosuje się mechaniczne lub elektroniczne systemy monitoringu temperatury. Nie są one w stu procentach wiarygodne ponieważ rejestrują temperaturę otoczenia w środku transportu lub w miejscu składowania, natomiast nie rejestrują temperatury samych produktów. Bardzo łatwo może dojść do przerwania łańcucha w momencie np. przeładunku towaru. Prowadzi to do występowania niezgodności na linii producent – firma transportowa – dystrybutor, co wiąże się z problemem przypisania odpowiedzialności za zerwanie łańcucha zimna i zniszczenie towaru.
 

Stosowanie indykatora temperatury bezpośrednio do pojedynczego opakowania produktu lub opakowania zbiorczego (bardziej rozbudowane indykatory) pozwoli wyeliminować zagrożenie dostarczenia do następnego ogniwa łańcucha zimna produktu nie nadającego się do spożycia – włącznie z konsumentem jako ostatnim ogniwem w łańcuchu.

Wymogi HACCP

HACCP (ang. Hazard Analisys and Critical Control Point) - Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych lub Analiza Ryzyka i Krytyczne Punkty Kontroli, która ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa m.in. produktów spożywczych przeznaczonych dla konsumentów. HACCP jest wykorzystywany w firmach produkujących i handlujących produktami spożywczymi. To metoda zapewniania bezpieczeństwa żywności, która opiera się przede wszystkim na zapobieganiu zagrożeniom. Polega ona na zidentyfikowaniu miejsc, w których mogą pojawić się niebezpieczeństwa i odpowiednim zareagowaniu, jeżeli zagrożenie wystąpi. Wymogi HACCP wymuszają monitoring temperatury dla produktów wrażliwych na jej zmianę, dlatego indykatory TTI stanowią idealne narzędzie pozwalające spełnić producentom ten warunek. Stosowanie indykatorów temperatury na poziomie pojedynczego opakowania lub opakowania zbiorczego zapewni ciągły pomiar temperatury monitorowanego produktu i wskaże ewentualne przerwanie łańcucha zimna.
 

Pamiętaj:

Nawet najlepiej zamrożony produkt może szybko stracić odpowiednią jakość w wyniku nawet niewielkich zaniedbań w procesie składowania, transportu czy sprzedaży. Na te właśnie ogniwa łańcucha chłodniczego kładzie się dziś główny nacisk, gdyż są to punkty o potencjalnie największym zagrożeniu obniżenia jakości produktów mrożonych.
 

W Polsce orientacyjne czasy przechowywania produktów mrożonych w różnych zakresach temperatur określa norma PN-83/A-07005. Ze względu na postęp w technologii przetwórstwa artykułów żywnościowych i metod utrwalania żywności do normy tej wprowadzono aż 7 zmian. Najobszerniejsze zmiany wprowadzono w grudniu 1999 r. — zmieniono klasyfikację towarów, dostosowując ją do obecnie stosowanej oraz ujednolicono klasyfikację i nazewnictwo lodów, wyrobów kulinarnych oraz soków owocowych zagęszczonych. Przedstawione poniżej dane uwzględniają wszystkie wprowadzone zmiany. Podkreślić należy fakt, że zawarta w normie klauzula, o treści „(...) dopuszcza się inne okresy przechowywania niż określone w normie ustalone przez producenta na podstawie wiarygodnych badań przechowalniczych dostępnych do wglądu kompetentnym jednostkom resortu zdrowia", umożliwia producentom wprowadzanie na rynek nowych produktów nieobjętych normą. Podczas przechowania jakość mrożonych produktów zależy nie tylko od odpowiednio niskiej temperatury ale także od jej stałości w czasie. W normalnych warunkach wahania temperatury powietrza w pomieszczeniach składowych są praktycznie nie do uniknięcia. Dopuszczalne tolerancje odchyleń temperatury przechowywania mrożonych produktów wynoszą ± 1 °C


W krajach Unii Europejskiej istnieje obowiązek monitorowania temperatur w środkach transportu, magazynowania i składowania produktów głęboko zamrożonych. Żywność głęboko zamrożona - to żywność, którą poddano procesowi zamrażania zwanym głębokim zamrażaniem, w którym możliwie jak najszybciej przekracza się strefę maksymalnej krystalizacji, a temperatura końcowa produktu po stabilizacji termicznej jest ciągle utrzymywana na poziomie -18 °C lub niższym.

W krajach Unii Europejskiej obowiązują dwa rozporządzenia opisujące warunki produkcji i przechowywania żywności. Są to Rozporządzenie (we) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych oraz Rozporządzenie (we) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.

Rozporządzenie ministra zdrowia z dn 12.01.2002 w sprawie wymagań sanitarnych dotyczących środków transportu żywności, substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności.

Wymagania szczegółowe dotyczące transportu żywności zamrożonej

W ramach Europejskiej Komisji Gospodarczej ONZ Grupa Robocza do spraw Przewozu Szybko Psujących się Artykułów Żywnościowych opracowała w Genewie umowę o międzynarodowych przewozach szybko psujących się artykułów żywno-ściowych i o specjalnych środkach transportu przeznaczonych do tych przewozów, zwaną umową ATP. Określono w niej warunki, których przestrzeganie pozwala zachować jakość, zdrowotność i smakowość szybko psujących się artykułów spożywczych w czasie ich przewozu, tzn. od chwili załadunku do czasu wyładunku. Ma to szczególne znaczenie przy długich przewozach międzynarodowych.
 
Umowa ATP określa zarówno rodzaje artykułów żywnościowych podatnych na szybkie psucie, temperatury wymagane podczas przewozu, jak i szczegółowe warunki, które powinny spełniać pojazdy używane do przewozu tych artykułów. Ponadto Umowa ATP określa warunki badań takich pojazdów oraz sposób ich oznaczania specjalnymi znakami rozpoznawczymi.
 
Rozwój eksportu i importu żywności oraz zapotrzebowanie na zdrową i ekolo-giczną żywność spowodowały, że niemal wszystkie kraje europejskie i wiele krajów spoza Europy podpisało Umowę ATP (Austria. Belgia, Bośnia i Hercegowina, Bułgaria, Chorwacja, Dania, Estonia, Federacja Rosyjska, Finlandia, Francja, Grecja, Gru-zja, Hiszpania, Holandia, Irlandia, Jugosławia, Kazachstan, Luksemburg, Maroko, Niemcy, Norwegia, Polska, Portugalia, Republika Czeska, Rumunia, Słowacja, Sło-wenia, Szwecja, USA, Węgry, Wielka Brytania i Włochy).