Ryby są jeszcze mniej trwałym produktem niż mięso. Bezpośrednio po złowieniu powinny być przechowywane w temp. około 1°C. Nieodpowiednie schłodzenie lub jego brak doprowadza do powstawania obfitego śluzu na powierzchni ryb będącego idealnym środowiskiem do rozwoju mikroflory. Główną rolę w psuciu się ryb odgrywają drobnoustroje psychrofilne (rozwijające się w niskiej temperaturze), głównie bakterie z rodzaju Pseudomonas, również Achromobacter i Flavobacterium oraz enzymy rodzime. Przechowywanie ryb w temperaturze powyżej 3,3°C może powodować rozwój Clostridium botulinum typu E i wytworzenie toksyn. Im niższą stosuje się temperaturę przechowywania ryb, tym dłuższy może być okres przechowywania. Na przykład filety z dorsza składowane w temperaturze 25°C wykazują oznaki zepsucia już po 24 godz., w temp. 3°C po upływie 5-6 dni, a w temp. 0,3°C po upływie 11-12 dni.
Ryby chłodzi się najczęściej przez dodanie drobnych kawałków lodu w stosunku 1:1, a nie-kiedy przez zanurzenie ryb w ochłodzonej solance lub natrysk zimną solanką. Chłodzenie ryb zimnym powietrzem trwa długo i jest mniej skuteczne. Chłodzenie ryb przy użyciu lodu stosuje się bezpośrednio po ich złowieniu, na statkach rybackich.

Ryby świeże chłodzone przetrzymuje się w przechowalniach najwyżej 2-4 dni, jeśli są one przeznaczone do dalszej przeróbki, np. do mrożenia lub produkcji konserw. Ryby przeznaczone do sprzedaży mogą być przechowywane do 6 dni w temperaturze 0°C i wilgotności powietrza 90%. Niekiedy jest stosowane tzw. głębokie chłodzenie w temperaturze powietrza -1°C.

Wymagania dotyczące przechowywania zamrożonych ryb oraz przetworów rybnych przedstawiono w poniższej tabeli.

Nazwa towaru	Temperatura [°C]	Obieg powietrza	Okres przechowywania [miesiące]
Ryby chude i filety z ryb chudych w opakowaniach zamkniętych	Poniżej - 30	Nie określa się	10
	-22,1 do -30	Naturalny i wymuszony	8
	-18,1 do -22	Naturalny i wymuszony	6
Ryby średniotłuste i tłuste oraz filety z tych ryb w opakowaniach zamkniętych	Poniżej - 30	Nie określa się	8
	-22,1 do -30	Naturalny i wymuszony	6
	-18,1 do -22	Naturalny i wymuszony	4
Ryby mrożone indywidualnie (łosoś, halibut, tuńczyk i inne)	Poniżej - 30	Nie określa się	6
	-22,1 do -30	Naturalny i wymuszony	5
	-18,1 do -22	Naturalny i wymuszony	4
Ryby słodkowodne w skrzyniach otwartych	Poniżej - 30	Nie określa się	6
	-22,1 do -30	Naturalny i wymuszony	5
	-18,1 do -22	Naturalny i wymuszony	3
Filety porcjowane w opakowaniach jednostkowych (cięte z bloków mrożonych)	Poniżej - 30	Nie określa się	5
	-22,1 do -30	Naturalny i wymuszony	4
	-18,1 do -22	Naturalny i wymuszony	3
Filety porcjowane, panierowane w opakowaniach jednostkowych (cięte z bloków mrożonych)	Poniżej - 30	Nie określa się	6
	-22,1 do -30	Naturalny i wymuszony	5
	-18,1 do -22	Naturalny i wymuszony	3
Filety porcjowane w opakowaniach zbiorczych (cięte z bloków mrożonych)	Poniżej - 30	Nie określa się	4
	-22,1 do -30	Naturalny i wymuszony	3
	-18,1 do -22	Naturalny i wymuszony	2
Filety porcjowane, panierowane w opakowaniach zbiorczych (cięte z bloków mrożonych)	Poniżej - 30	Nie określa się	5
	-22,1 do -30	Naturalny i wymuszony	4
	-18,1 do -22	Naturalny i wymuszony	2
Ryby antarktyczne białokrwiste	Poniżej - 30	Nie określa się	14
	-22,1 do -30	Naturalny i wymuszony	10
	-18,1 do -22	Naturalny i wymuszony	6
Kalmary całe i oprawione w opakowaniach zamkniętych	Poniżej - 30	Nie określa się	17
	-22,1 do -30	Naturalny i wymuszony	12
	-18,1 do -22	Naturalny i wymuszony	8
Inne zwierzęta wodne mrożone indywidualnie	Poniżej - 30	Nie określa się	6
	-22,1 do -30	Naturalny i wymuszony	5
	-18,1 do -22	Naturalny i wymuszony	3
Inne zwierzęta wodne w opakowaniach zamkniętych	Poniżej - 30	Nie określa się	10
	-22,1 do -30	Naturalny i wymuszony	8
	-18,1 do -22	Naturalny i wymuszony	6
Wyroby formowane z farszów	Poniżej - 30	Nie określa się	6
	-22,1 do -30	Naturalny i wymuszony	4
	-18,1 do -22	Naturalny i wymuszony	2
Wyroby formowane z farszów obsmażanych	Poniżej - 30	Nie określa się	4
	-22,1 do -30	Naturalny i wymuszony	3
	-18,1 do -22	Naturalny i wymuszony	2
Wyroby kulinarne gotowe, dania rybne	Poniżej - 30	Nie określa się	3
	-22,1 do -30	Naturalny i wymuszony	2
	-18,1 do -22	Naturalny i wymuszony	1